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食用菌生產(chǎn)栽培管理要把握以下原則：一是確保原材料的安全性，包括作為培養基質(zhì)的木屑、棉籽殼、麩皮、作物秸稈、覆土材料及各種添加成分的安全性，雜菌污染后的原材料，污染的部分不可重新用于栽培，以防有害成分的積累；二是所選擇栽培場(chǎng)所的環(huán)境衛生和水質(zhì)標準應符合食品生產(chǎn)的環(huán)境、水質(zhì)要求，直接噴灑在菇體上的用水要符合飲用水標準；三是病蟲(chóng)防治和生產(chǎn)、加工環(huán)境治理要貫徹以防為主，決不允許向菇體直接噴灑農藥。不得不使用藥劑時(shí)，要選用低毒高效的生物試劑，且使用藥劑的時(shí)間，劑量應遵循農藥安全使用標準。具體措施如下： 栽培場(chǎng)周邊環(huán)境選擇 食用菌栽培場(chǎng)應選在遠離可能造成污染的地方，周邊環(huán)境符合食品衛生要求，對人體健康無(wú)危害，沒(méi)有污染源和塵土，在城鎮周邊選擇栽培場(chǎng)，更要注意遠離人口密集的居民點(diǎn)和公路主干道，還要防止城市生活垃圾有害廢氣、廢水及過(guò)多的人群活動(dòng)造成的污染。 地形地貌的選擇 食用菌栽培場(chǎng)的理想場(chǎng)所應選擇在坐北朝南、地勢開(kāi)闊、水源干凈、栽培資源豐富的地方，有利于空氣的流通和好氣性食用菌生長(cháng)繁殖。 原材料的選擇 現有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用農林下腳料為主原料配制成培養基進(jìn)行栽培。選用無(wú)公害原料是防止食用菌產(chǎn)品污染的重要基礎環(huán)節，對于以木屑為栽培主原料的，應事先進(jìn)行原料安全性檢測，若農藥殘留超標，可采用浸水、發(fā)酵等方法減少殘留含量后使用；以糞草為栽培主原料的，受污染的機會(huì )較多，如農藥殘留、重金屬鎘等，應在栽培前對各種原料中相關(guān)成分進(jìn)行必要的測試，選用危害成分含量低的原料為培養基質(zhì)。 原料加工及配制過(guò)程的控制 嚴格控制加工環(huán)境，不使原料加工過(guò)程中受到有害物質(zhì)的入侵，如在加工粉碎過(guò)程中要防止有害油污混入，防止含有芳香樹(shù)種木屑混入；培養基各成分應都是安全的原料，嚴格按培養基配方配制，不可隨意加入自認為可增產(chǎn)的成分，如化肥、營(yíng)養劑等，使用的工具、機械應是安全衛生的用具。 栽培品種和栽培模式的控制 目前可人工栽培的食用菌和藥用菌近50種，還有近百種可馴化為人工栽培的種類(lèi)。由于其菌絲生長(cháng)的適宜溫度、濕度、生長(cháng)速度各有差異，對外界物質(zhì)分解的速度和同化能力也各有區別，有的品種對某些金屬具有較強的富聚能力，有的品種本身代謝中就有甲醛產(chǎn)生。若對某些成分有特殊要求的產(chǎn)品，應考慮食用菌各品種營(yíng)養代謝的特性。 栽培管理過(guò)程的控制 主要是水質(zhì)質(zhì)量控制和采收用具的衛生，對直接噴在子實(shí)體上面的水質(zhì)，一定要符合飲用水的標準，對于浸泡菌袋的水質(zhì)至少要符合禽畜飲用水標準，對于采收用具應符合食品原料衛生要求，包括采收人員衛生健康，特殊種類(lèi)采收時(shí)應戴專(zhuān)用手套等。（ 未知）